Ossestaart croquetten

Het maken van kroketten gevuld met ossenstaartvlees is niet zo moeilijk, wel bewerkelijk.
Het gaat om de volgende stappen:

1. Het maken van een echte hele goeie ossenstaart bouillon (dag 1).
2. Het vlees van de bonkjes afhalen, best wat werk, en klein snijden. Het maken van een bechamelsaus (bloemkoolsausje) (dag 2).
3. Het vormen en van de kroketten om ze vervolgens te
4. Frituren (dag 3) .

Ingredienten:

• 1 ossenstaart, in stukken gezaagd van ongeveer 5 cm. Meestal zijn de stukken diepgevroren, laat deze rustig ontdooien.
• 2,5 l water (dit is de helft van de hoeveelheid die in de culinaire encyclopedie wordt aanbevolen)
• 4 laurier blaadjes
• 4 wortels
• 2 uien in kwarten, met schil, voor in de bouillon
• 1 ui fijn gesneden en gefruit voor in de saus.
• 10 peperkorrels
• 8 tijmtakjes
• 3 verse oregano takjes
• 4 blaadjes laurier
• 1 tak rozemarijn
• 5 blaadjes salie

Dag 1. We hebben de ontdooide staartstukken gewenteld in volkorenmeel en in olijfolie aangebraden. Middelhoog vuur en effe flink doorzetten.

De aangebraden stukken ossenstaart

Vervolgens in een sous-vide pan 2,5 l water, 78 ºC. Staart er in, kruiden en specerijen erbij. 20 uur laten 'sudderen'.

Dag 2.