De proefopstelling, eerste versie

Sous-vide begint met de voorbereiding: schoonmaken, marineren en dan, in een plastic zakje vacuüm trekken. Daarvoor hebben we dus een vacumeerapparaat nodig en ik heb gekozen voor een FoodSaver, type V2860-I.



De niet zo goedkope Foodsaver heeft een "Easy-clean Drip Tray", een uitneembaar laadje waarin het vocht terecht komt dat uit de plastic zak gezogen wordt. Erg handig, wat zeg ik: noodzakelijk, om de vacuümpomp te beschermen.

Nadat het voedsel in een zak vacuümgezogen is, gaat het in het waterbad. Wij gebruiken daarvoor een Bestron DRC280. De stekker van de rijstkoker gaat niet in het stopcontact maar in een randaarde stopcontact dat in de zwarte door is gemonteerd. Dat stopcontact wordt aangestuurd door de temperatuur controller. De temperatuurcontroller (Tempatron type PID500) meet via een type K thermokoppel de temperatuur van het water in de rijstkoker. Het thermokoppel is met 2-componentenlijm aan de buitenkant van de binnenbak verlijmd.
De bodem van de aluminiumbinnenbak is na een paar keer diep bruin geoxideerd, misschien geëloxeerd. Ben benieuwd of dat het begin van het einde van de bak betekent. De netstekker gaat niet in het stopcontact maar in de zwarte doos waarin de PID controller is gemonteerd.
Dan het blauwe kastje van de aquariumluchtpomp, een Elite 800. het plastic slangetje is vervangen door een siliconenslang. Het blauwe luchtsteentje dat ik het gekocht heeft het precies twee keer uitgehouden omdat het in het warme water bros werd en brak.

De rijstkoker is in actie.
N.B. de rijstkoker is inmiddels (zomer 2010) vervangen door
een frituurpan vanwege de slechte thermische eigenschappen
 van de eerste. 

Helemaal links ligt een digitale thermometer (Testo 925, voor NiCr-Ni thermokoppels (type K); een onmisbaar attribuut in de keuken omdat ik nog nooit apparatuur ben tegengekomen met een nauwkeurige temperatuurinstellng (frituurpannen en ovens voor consumentengebruik kunnen er zomaar 15 graden naast zitten. Gelukkig geven zij, bijna altijd, een te lage temperatuur aan. De Testo thermometer meet binnen 1 °C van -50 ... 1000 °C.

Onderstaande foto geeft een close-up van de doos waarin een randaarde stopcontact (links) en daarnaast de controller is gemonteerd. Een connector en contraconnector voor de thermokoppeldraden is er tussenin gemonteerd.


In de zwarte doos is een computervoeding gemonteerd als experimenteervoeding.

Je kan de hardware ook kopen: zie hier voor de professionele apparatuur, zie deze link bijvoorbeeld voor de goedkopere thuisoplossing. Bij de kookwinkel in Amersfoort kan je deze Sous Vide Supreme kopen voor ongeveer Euro 600,-

Kerstdiner, 3de kerstdag

Samen met DJ hebben we vandaag uitgepakt:
Voorgerecht: zalm met miso caramel, sous vide op z'n Japans.
Hoofdgerecht: rosbief sous vide en gegrild, om te vergelijken.
Erbij: aardappelen en groenten, ook sous vide.

De zalm ging als volgt:
Kook in 1 liter water 200 gram zeezout en 200 gram suiker met 4 stukjes kombu to het zout en suiker is opgelost. Laat afkoelen en marineer 1 kg zalm in de vloeistof 1-2uur. Spoel de zalm af en doe in een vacuumzak. Bereid de zalm in een waterbad van 40 °C, 10 minuten. Koel helemaal af in ijswater.
Maak caramel met 100 g water en 200 g suiker. Los er een flinke hoeveelheid goede miso in op. Er komt een bijzondere balans tussen zoet en zout.
Doe met een kwastje wat van de miso caramel op de bordjes en leg daarop de zalm.
Algemene opninie: Helemaal super lekker. Zalm zo zacht, sappig en bijzonder smaakvol.


De rosbief. Het was een mooi stuk vlees van 1,5 kg. Gesneden in plakken van ongeveer 2,5 cm. De plakken gezouten en gepeperd. Om en om de plakken genomen om in een grillpan te bereiden (DJ) en de overgebleven plakken sous vide (54,5 °C, 48 min). Nadat het vlees uit de plastic zakjes was gehaald, afgedroogd en ook heel even in de grilpan. Een watertemperatuur van 54,5 °C is volgens Douglas E. Baldwin in zijn Practical Guide to Sous Vide Cooking, Table 2.2 op pagina 8 en helemaal gratis als PDF van het internet te downloaden en een must om te lezen, 54,5 °C dus, een temperatuur om het vlees Medium-Rare te bereiden. Rare zou een temperatuur van 51,5 °C vergen en Medium een temperatuur van 60 °C. We gaan de volgende keer dus 51,5 °C proberen.
DJ had het vlees bijzonder lekker klaargemaakt en na het bereiden een flinke tijd laten liggen (zeker 5 minuten) voordat hij het vlees in repen sneed. Maurits was zo dom dat niet te doen. Misschien dat daardoor het sous vide bereide vlees veel vocht verloor.
Algemene opinie: Allebei even lekker, gegrilde was sappiger en misschien iets smaakvoller.

De aardappelen: snijd vastkokers in blokjes, doe in een vacuumzak met zout, peper, knoflook teentje gesnipperd en een pluk rozemarijn, bereiden bij 85 °C, 2 uur.

Bloemkool in roosjes snijden, zo ook de broccoli. In een vacuumzak bij 85 ° 1 uur bereiden. Spruitjes idem.

Aardappelen en groeten hebben beet, erg smaakvol. Pas op met kruiden en peper: die verliezen hun smaak niet bij sou vide bereiding.

Recepten: salade nicoise; witlof met ham; kip sous-vide; sucadelapjes; zalm met prosciutti di Parma

Salade Niçoise

Een salade Niçoise is natuurlijk voor in de zomer, buiten in de tuin, onder de parasol. Maar nu, in de herfst binnen met de kachel met een trui aan, aan doet deze salade er aan denken, aan de zomer. En dat is ook leuk.

Het verhaal gaat dat er net zoveel salade Niçoises zijn als koks en kokkinnen  Dat er iets zou zijn als een dichterlijke vrijheid voor die groep mensen om maar te doen wat ze uitkomt en hoe hun mutsen staan. En al die koks en kokkinnen schrijven dat ze ons 'la vraie recette' geven. 

Nou nee. Nee, nee. We zijn helemaal niet vrij in het kiezen van onze ingrediënten en de wijze van klaarmaken. Maar, ik geef toe dat het even speurwerk is.

1. We zullen het met elkaar eens zijn dat een Salade Niçoise uit Nice komt, of, althans daar haar oorsprong heeft. Dus Provençaalse ingrediënten. Hierover later meer.

2. De Larousse Gastronomique, the Encyclopedia of Food, Wine and Cooking by Prosper Montagné. Engelse vertaling, uitgegeven door Paul Hamlyn, 1961:
'NIÇOISE (A LA)- A method of preparing various dishes, all of which have tomatoes among their ingredients. They are usually flavoured with garlic.'

3. Daarenboven: als tomaten in koude gerechten gebruikt worden uit mediterrane gebieden dan wordt er vaak bedoeld: ontvelde en gezouten tomaten. Vergelijk dit met de manier waarop de Grieken hun aubergines zouten (Moussaka) om water te onttrekken. 
Dus, in termen van I-Cooking: doe de tomaten even in een pan water van 83-85 °C, het velletje laat net zo makkelijk los als toen we de tomaat in kokend water legden maar het vlees wordt niet zompig. Snijd de tomaten in 6-8 partjes, doe ze in een vergiet en zout ze flink aan. Zet de vergiet op een diep bord; kijk en proef naar wat daarin komt: verrassend veel en helder zout, maar voor de rest vrijwel smaakloos, water. (Toen we de tomaten in kokend water legden om makkelijk te kunnen ontvellen, toen proefden wij wel een duidelijke tomatensmaak.) Laat het zout minstens een uur in de tomaten trekken. Proef daarna een stukje tomaat. Goede kans dat het niet te zout is en spoel ze dan vooral niet af.  

4. Na enig speurwerk kan ik toch niet met zekerheid zeggen of mesclun een dwingend bestanddeel van een echte Niçoise is. Een Meslun Niçois is een melange van minstens 7 soorten jonge sla, met in ieder geval rucola (raketsla). Voor de overige soorten kunnen we denken aan: bladsla, eikenbladsla, romeinse- of bindsla, andijvie, friseesla, bataviasla enz.

Goed, daar gaan we, voor 4 personen. Uitgangspunt is het recept van le Restaurant l'Ardoise, Boulevard François Grosso 31, Nice.

Mesclun
4 grote ontvelde gezouten tomaten, zie boven.
150 g verse tuinbonen, niet koken maar even in water van 83 ºC blancheren
2 artisjok-harten, liefst verse, niet gekookt maar even in water van 83 ºC bereid, bereidingstijd 45-60 min
Opmerking: In de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, Elsevier 1984, wordt geschreven dat de tuinboontjes door de artisjokharten kunnen worden vervangen. 

1 selderijsteel, in stukken van 1 cm, even blancheren in water van 83 ºC 
lente uitjes
50 gram radijs, in dunne plakjes 
1 rode peper, zonder zaadjes, in dunne plakjes
verse basilicum
2 knoflooktenen
4 hardgekookte eieren, in 4'en gesneden
8 ansjovis filets
een handje olijven




Witlof met ham, kaassausje en aardappelpuree


Mijn moeder maakte wel eens witlof met ham en kaassausje en aardappelpuree. Ik bewaar geen fijne herinneringen aan de tot snot gekookte bittere witlof.  Maar met het ouder worden verandert ook de smaak en zo brak er dus een levensfase aan waar ik het zelf ging klaarmaken.

Onlangs heb ik de witlof sous-vide bereid bij een temperatuur van 80 °C gedurende een uur. Kijk: geen tot snot gekookte en bruinige witlof meer, maar frisse, niet bittere, groente, met beet. Erg prettig. Witlof laten afkoelen, omwikkelen met ham en in het midden van een overschaal; langs de rand aardappelpuree. (biologische, kruimige aardappels, sous-vide bij 83 °C, 1 uur)  Giet het alom bekende kaassausje er overheen en bedek met kaaskruim en paneelmeel. Onder de gril tot er een mooi korstje is gevormd.







Kip sous-vide
1 kg kippenborsten
2 tenen knoflook
400 ml kippenbouillon
2 kaneelstokjes
2 cm verse gember
3 uitgepserste sinasappels
schil van een citroen
safraan

Verwarm het waterbad voor op 58 °C. Verdeel de ingredienten eerlijk over twee plastic zakken en vacumeer. Laat het 4 uur in het waterbad bereiden.
Na het bereiden kan de kip even worden aangebakken in hete olie of boter, of snel afgekoeld en in de koelkast (bij 3 °C) een paar dagen worden bewaard.
Het resultaat: smaakvolle, zachte kip, niet taai wel sappig.


Sucadelapjes sous-vide
Ergens op een blog staat dat sucadelapjes en sou-vide een 'match made in Heaven' zijn. Nou, zover wil ik niet gaan, maar het is wel heel lekker. Sappig, mals, geheel niet taai.

750 gram sucadelapjes, 2-3 cm dik.
Laurierblad
Jeneverbes
zout, gekneusde zwarte peper
pijpje Belgisch bier
300 ml runderbouillon (tabletje)

Verwarm het waterbad op 59 °C. Doe vlees, 2-3 laurierbladeren, 3 jeneverbessen, de zwarte peper het bier en de afgekoelde bouillon in een vacuumzak, vacumeer en laat het 50 uur in het warme waterbad.

Als het niet meteen gebruikt wordt, met ijsbokjes snel afkoelen.

Voor gebruik het vlees droogdeppen en besprenkelen met heel klein beetje bloem. In een hete pan met wasboter en olijfolie snel aanbakken en opdienen.

Na de eerste hap weet je dat vlees op een andere manier bereid behelpen is.


Zalm met Prosciutto di Parma
Zalm is heel gewillig als het Sous-Vide bereid wordt. Na wat experimenteren dit spannende gerecht dat de zalm heel mooi tot z'n recht laat komen. Als je de zalm heel rare wilt, dan neem je een watertemeratuur van 47 °C, wil je 'm wat steviger dan is een watertemperatuur van 52 °C aan te bevelen.

Voor twee personen:
2 verse (als het even kan) moten zalm/filet stukken van ongeveer 300 gram, voorzichtig wassen en afdrogen.
Vermeng in twee eetlepels olijfolie:
1 uitgeknepen knoflookteen
1/2 theelepel mierikswortel
zwarte peper naar smaak, geen zout; dat zit in de prosciutto.
(Pas op met kruiderijen en specerijen. Die moeten spaarzaam, veel spaarzamer, gebruikt worden omdat door de (veel lagere) temperatuur dan die welke voorkomt met bakken, braden en grillen, de aromaten en andere smaakstoffen intakt blijven.)

Zalm met Prosciutto.
Op de schaal aardappelblokjes en groenten:
kleine groene asperges, winterpeen in reepjes en haricots verts
(30 minuten bij 83 grC) 

Besmeer de zalm met het olijfolie mengsel en doe er 10 gram fijngesneden dille (2/3 bosje), zonder steeltjes, overheen.
Leg aan beide kanten van de zalm een plak prosciutto. Doe de zalm in een zak, vacumeer langzaam.
Bewaar in de koelkast als eerst aardappels (Doe ik in blokjes gedurende 75 minuten, bij 83 °C) en groente bereid worden.
Bereidingstijd: 30 minuten.

De natuurkunde: het waterbad.

Hier volgt een beetje een technisch verhaal. Sla het gerust over.
Om een waterbad op een constante temperatuur te houden met schommelingen die gering zijn moet er wel wat gebeuren. Baldwin (2009) stelt voor het water binnen 1,2 °C constant te houden. Een deel van het probleem zit 'm in het feit dat er meerdere, trage, 1ste orde systemen in serie staan (zie een toepasselijke illustratie die ik in een oude Dubbel Maschienenbau tegenkwam), een deel zit 'm in het feit dat goedkope (mechanische) thermostaten een aanzienlijke hysteresis hebben. Deze thermostaten zitten bijvoorbeel in frituurpannen, ovens en wasmachines. Afhankelijk van het vermogen van het verwarmingselement zijn grote temperatuurschommelingen (+/- 7 °C) het gevolg die pas na onpraktisch lange tijd uitdempen.
How to proceed?




1. Neem een pan waarin een verwarmingselement zit met een realistisch vermogen. Dus niet een frituurpan van 3200 Watt maar, bijvoorbeeld, een rijstkoker van 950 Watt. Ik heb gekozen voor een Bestron DRC 280 Rijstkoker 2 in 1.
2. Goedkoop is duurkoop: Gebruik een professionele PID-regelaar met relaisuitgang die modulerend schakelt. Dus als de actuele watertemperatuur veel verschilt blijft de regelaar lang verwarmen, naarmate de PRESENT-Value (IST-wert) en de SET-Value (SOLL-wert) dichter bij elkaar komen, zal de regelaar (meerdere) korte perioden aangaan. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een Tempatron PID500, waarover later meer.

3. Er zal beweging in het water moeten zijn, om het warme water (bodem) te mengen met het koude water (boven) Dit kan door een pompje, of door slagroomachtige klopper worden bereikt.


Baldwin, D.E.; A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Draft 0.4h. 2009. Te downloaden van het internet als PDF via: .

De theorie

Sous-vide koken is radicaal anders dan gewoon koken in een pan. In een pan kookt de vloeistof, met sous-vide zijn de temperaturen meestal ruim onder de 100 °C; celwanden gaan niet kapot. (In die zin is de term sous-vide koken verwarrend en is het beter te spreken van sous-vide bereiding.)
In de tweede plaats bereiden we het voedsel in plastic zakjes -die in warm water zijn gedompeld- waar de lucht uit is weggezogen; er is geen zuurstof die het voedsel laat oxideren. De temperatuur van het water is nauwkeurig ingesteld.

Mijn lief stelt mij voor zo te beginnen:
'Wij hebben gegeten in 't Brouwerskolkje, Overveen, en dat was geen eten, dat was een ervaring. Een lust voor het oog en voor de mond. Groot vakmanschap, dat allerlei chemische laboratoriumtechnieken in de keuken haalt, gecombineerd met gastvrijheid, gevoel voor smaken. Het wordt moleculaire gastronomie genoemd, bedacht door Herve This.

Toen wij een korte rondleiding kregen door de (smetteloze) keuken, werd ons verteld over (vacuum) destilleren, sous-vide bereiding en vriesdrogen.

Googlelen volgde en ik besloot het bereiden onder vacuum te gaan uitproberen, dat is nog te doen voor een handige doe-het-zelver. Het vacuum destilleren doen we maar even niet, die investering (Euro 10.000,-) lijkt een beetje uit proporties. In dit blog mijn ervaringen.'

Een erg mooi boek, waar veel in staat, heb ik in februari gekocht:
Thomas Keller: UNDER PRESSURE, cooking sous vide. Artisan, 2008. (298 pages)