Cold Smoke Generator

Cold smoking is carried out at temperatures approx 25 ºC, whereas hot smoking takes place at temperatures > 65 ºC.

So be careful: prepare your foor adequately when cold smoking because the temperatures makes unwanted bacterial growth more than likely. There is a wealth of fine literature on the internet how to cure your food so that Cold Smoking becomes really safe. See for example here 

The Cold Smoke Generator I build follows the often used principe of a Venturi Generator, which can be found all over the internet. This kind of smoke generators are also commercially available.

For a impression of the first version see a short YouTube clip.

Partslist & 

40 cm steel square tube 80*80, thickness: 2,5 mm.

This steel square tube is the most expensive part is you do not have it at your scrape belt. In this tube we will make two holes at the top. exactly opposite aligned and an air intake at the bottom of the tube.

We need steel gauze, approx 8,2* 50 cm.

We need one Brass Compression Fitting, Straight Coupling 22 mm, which part has to be slightly modified.

Brass Compression Fitting, Straight Coupling 22 mm.
 Left: Original Fitting. Right: Modified Fitting

We need something that can serve as venturi nozzle. Try to be inventive. I used a wire curtain rod.

Nozzle of venturi: Wire Curtain Rod 

Wire Curtain Rod, disassembled.
Diameter of screw-thread approx. 12 mm  

The backside of the Wire Curtain Rod is already supplied with 1/4 in. screw-thread. and a brass hose barb with straight fitting style fits.

Wire Curtain Rod with Brass Nose Barb 1/4 in. screw-thread

We will continue the description soon.

Indiase andijvistamppot sous-vide met (vega)gehakt

Deze stamppot kan naar believen vegan of met vlees gemaakt worden.

Ingredienten, voor 8 personen:
2 k kruimige aardappelen
3 tenen knoflook, gesnipperd
4 grote uien, klein gesneden
400 g uitgelekte kikkererwten
5 el grof gehakte gezouten cashewnoten
bosje platte peterselie
1 el vadouvan
500 g (vega) gehakt
300 g hangop
4 el mangochutney
1 kg gesneden andijvie

Bereiding
De geschilde en in stukken gesneden aardappelen garen bij 83 °C, een uur tot anderhalf uur. Ruim water met 2 groentebouillonblokjes toegevoegd. Geen zout.

Fruit de uien en knoflook op laag vuur tot de ui glazig is en begint te bruinen. Voeg de vadouvan toe en de kikkererwten en laat het 5 minuten bakken op middelhoog vuur, onder voortdurend omscheppen.

Giet de aardappelen af, voeg de hangop toe en de mangochutney en stamp fijn met de puree stamper. Schep de andijvie en het gehakt door de puree.
Als de stamppot meteen gegeten wordt: doe de stamppot in aantrekkelijke voorverwarmde schalen en bestrooi met de cashewnoten en bladpeterselie.
Als de stamppot later wordt gegeten, bijvoorbeeld de volgende dag: vul twee zakken met de stamppot, vacumeer deze en bewaar in de koelkast bij 6 °C. Voor gebruik verwarmen in water bij 80 °C.

Kip mediterrane sous vide

Dit is een leuk recept waar het sous-vide koken echt wordt ´uitgenut´.
Wel een beetje bewerkelijk en dat maakt het juist leuk.


Ingrediënten, voor 8 personen:
3-5 liter ijskoud water, gebruiken wij om de vacuumzakken gevuld met de mediterrane kip na de sous-vide bereiding snel terug te koelen.
2 ingemaakte citroenen (onbespoten citroenen) in partjes
2 kilo kipkarbonades, naar keuze met bot, zonder vel
olijfolie
6 tenen knoflook
2 grote uien
3 zakjes saffraan
1,5 eetlepel gember
5-6 stokjes kaneel
1 l kippenbouillon, ingevroren na het klaarmaken

500 ml vers geperst sinaasappelsap, ingevroren na het persen
600 g gepelde amandelen
500 g gedroogde abrikozen
verse koriander (garnering)

Voorbereiding

Ingemaakte citroenen
Begin een week tot twee weken van te voren met het maken van de ingemaakte citroenen. Verdeel twee citroenen in partjes, doe deze in een vacumeer
zak en vries in. Als het vocht net bevroren is voeg dan ruim zout toe en vacumeer onmiddellijk. Laat de citroenen minimaal een week fermenteren. Het fermentatieproces lijkt op wat er plaatsvindt bij het maken van zuurkool.

Kippenbouillon
Maak een bouillon van 1 l water, twee tabletten, een grote doorgesneden ui met schil. Voeg toe: peper(korrels), laurierblaadjes, (verse) tijm, knoflookteen, maggiblaadjes (Lavas). Als je geen maggiplant in de tuin hebt of op balkon, neem dan geen maggidruppels uit een flesje. Geen zout.
Laat afkoelen en passeer de bouillon. Giet de bouillon in ijsblokjes-zakjes en vries in.

Sinaasappelsap
Pers zoveel sinaasappels uit dat er ongeveer een halve liter sap is. Vul ijsblokjes zakjes en vries in.

Bereiding
Grill op een zeer hete grillplaat de stukjes kip kort: het vlees mag niet garen. Het gaat alleen om de Maillardreactie die het vlees een korstje geeft. Zet de kip apart en besef dat de kip nog rauw is; houd het keukengereedschap waarmee je de kip hebt aangeraakt gescheiden en was je handen.

In een koekenpan de uien met de knoflook fruiten op hoog vuur, kort. Af laten koelen en toevoegen bij de kip. Saffraan, ingemaakte citroenpartjes, amandelen en abrikozen door de kip spatelen. Vers gemalen peper toevoegen. Geen zout.

Kip verdelen over drie vacumeerzakken, twee kaneelstokjes per zak toevoegen en de bouillonblokjes eerlijk verdelen over de drie zakken. Ook de sinaasappelsap blokjes eerlijk verdelen. Onmiddellijk vacumeren en in een waterbad van 60 °C laten garen, pakweg twee tot vier uur. (Voor wie serieus geïnteresseerd is in de veilige bereiding van kip, kijk even hier.) Al het gereedschap dat in contact gekomen is met de kip afspoelen met kokend water.

Na de bereiding de kip in het ijswater zo snel mogelijk terugkoelen tot, hooguit, 6 °C. De zakken kunnen daarna veilig in de koelkast bewaard worden.