Tijden en Temperaturen

Hieronder staan een paar bereidingstemperaturen en tijden genoemd, gebaseerd op Baldwin (2009), A Practical Guide to Sous-Vide Cooking, zie hier. Het is verstandig dit boek goed door te nemen in verband met (bacteriële) veiligheid. In dit boek wordt uitgelegd dat de bereidingstijden niet alleen bepaald worden door de mate van gaarheid maar ook, en soms juist, door de pasteurisatietijd. Dit is een geheel nieuw aspect aan sous-vide bereiding dat eigenlijk bij koken op 100 ºC geen rol speelt. In het kort: hoe lager de bereidingtemperatuur hoe langer het duurt voordat (ongewenste) bacteriën voldoende zijn verminderd. De dikte van het vlees gaat daarmee ook een rol spelen: hoe dikker hoe langer de bereidingstijd. Baldwin heeft dit allemaal netjes uitgezocht en gedocumenteerd. 

Groente

Vertaald uit: Keller, T. (2008), Under Pressure, Cooking Sous-Vide: Uien, venkel, worden mals zonder overgekookt te zijn of uit elkaar te vallen. Alle niet-groene groente, van mais en radijs tot andijvie kan efficient en elegant in de sous-vide zak klaargemaakt worden (pagina 27).

Temperatuur: 83,5 - 85 ºC. 

Asperges: 30 minuten @85 ºC (p. 66)

Rabarber: 15 minuten @61 ºC (p. 67) 

Radijs: 25 minuten @85 ºC (p. 50)

Vlees

Rare: 51,5 ºC

Medium rare: 54,5 ºC

Medium: 60 ºC
Tender Spare Ribs: 24 h @61 ºC
Bone Broth: 48 h @90 ºC

Vis

In het algemeen: Rare: 43,5 ºC

Medium rare: 49 ºC

Medium: 60 ºC

Maar:

Ridderforel en zalm: Medium Rare (49 ºC) tot Rare (43 ºC)

Tonijn: Rare (43,5 ºC) tot Very Rare (38 ºC)

Gevogelte

Klein gevogelte zoals kip en kalkoen wordt over het algemeen well-done bereid, (70-80 ), uit veiligheidsoverwegingen. Sous-vide kan het heel goed medium-done bereid worden, 60-65 C.

De minimum bereidingstijn worden gegeven in Baldwin, D.E. (2009): A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tabel 4.7 op pagina 16 (gevogelte), tabel 5.8 op pagina 18 (ontdooid rundvlees).  

De proefopstelling, tweede versie

Nadat wij enige ervaringen hadden opgedaan merkten wij dat, met name met gerechten waar lage temperatuurinstelling nodig was, de resultaten niet altijd even betrouwbaar waren. How come?
Metingen lieten zien dat er relatief grote temperatuurschommelingen voorkwamen; toch wel +/- 2,5 graden. Deze schommelingen konden niet weggewerkt worden door het water te laten circuleren (pompje). Ook hebben we een triac-regeling toegepast om het maximale vermogen te beperken.

Om een lang verhaal kort te maken: de rijstkoker was de boosdoener. Het verwarmende element is slecht gekoppeld aan de watermassa en zal dus (veel) heter worden dan de ingestelde temperatuur. Nadat de gewenste temperatuur bereikt is en de controller zal afschakelen, komt er dus nog een flinke portie warmte vrij die de watertemperatuur nog zal laten toenemen.

Oplossing: rijstkoker vervangen door een frituurpan. Het verwarmende element is (thermisch) volledig gekoppeld aan het water en daarmee wordt het element nauwelijks warmer dan het water. (Thermostaat van de frituurpan wel op hoogste temperatuur zetten om zo de temperatuur-controller zijn werk te laten doen en niet gestoord te worden door de mechanische thermostaat in de frituurpan.) Er is nu een regelgedrag verkregen dat, zonder bellenblazen door een aquarium pompje of circulatie met een warmwaterpompje binnen +/- 0,2 graden blijft. Het ventilatie rooster in de deksel van de frituurpan wel dicht gemaakt met laagjes zilverpapier.

De frituutpan met ongeveer 5 liter water.
Op de zwarte door is helemaal links
het knopje te zien van de triac regeling
waarmee het vermogen verminderd kan worden. 

Geen rijstkoker dus maar een frituurpan. Waarbij ik aanteken dat:
1. De voedingsspanning d.m.v. de triac regeling teruggebracht is tot 120 V(rms).
2. De kookwinkel in Amersfoort heeft sinds kort (zomer 2010) een Sous Vide apparaat voor ongeveer Euro 600,- Ik heb geen ervaring met het ding, maar mijn instrumentatie is inmiddels zo gecompliceerd (wel veel goedkoper) dat het kopen van een kant en klare machine wel eens de voorkeur kan hebben. Wet van de remmende voorsprong, heet dat geloof ik. Wie had een jaar geleden kunnen denken dat voedsel door de doe-het-zelf kok(kin), thuis, met eenvoudige apparatuur sous-vide kon worden bereid?

Wat te denken van dit net verschenen en 1,5 kilo wegende boek van J. Broca en S. Brugues, vertaald in het Nederlands heeft het de volgende titel meegekregen: Sous-vide Cuisine. De Vacuum Revolutie, technieken en recepten.