Miscellaneous recipe: Making liquor by using sous-vide technique

Making liquor, such as from plums, lemon, pears or walnuts usually takes months. By making use of sous-vide technique this time span can be decreased to hours.

As an example the making of cranberry liquor is demonstrated.
400 g washed down cranberries, cut in half,
300 ml vanilla brandy (alcohol percentage: 24 %)

Combine brandy and cranberry halves in an airtight preserving pot (Glass). Place pot in water bath for 4 hours at 58 ºC. Don't open the pot until cooled down because it is pressurised. 

Instead of the air-tight lid, which is removed during cooking, a stainless steel dish is placed on top of the glass pot. This dish is filled with cold water.

This method is replaced for a safer one (February 2020): The air-tight lid of the pot is removed and instead a small metal dish is placed on top of the pot.  This dish is filled with cold water. (Alcohol) fumes will condensate on the outer surface and not escape. 

Sieve liquid and press cranberry halves as to obtain as much liquid as possible. Store in a cool place.

Of course the liquor can be diluted with sugar sirup it you want.

KETO SOUS VIDE SPARE RIBS

An easy to make sous vide rib recipe which will make you very enthusiastic and your visitors too.

Ingredients (4 persons)
2-2,5 kg spare ribs, cut the rib rack in pieces of 5-6 ribs. Remove the membrane, this can be the only hard thing of the recipe. 

For the rib rub, mix thoroughly:
1,5 TBSP chili powder
2 TBSP fresh cracked black peper
1 TBSP celery salt
1 TBSP garlic powder
1,5 TBSP paprika powder
1 TBSP onion powder
2 TBSP erythritol
1,5 TSP smoke salt

Rub ribs with the mix.
Put two pieces in a food saver bag, vacumize and seal.
Submerge in preheated sous vide bath for 24 hours @ 61ºC.
Cool down quickly in an ice bath and store in refrigerator.
Right before using: Heat grill plate or BBQ.
Cut ribs apart with a sharp knife, put them short on the plate or BBQ until Maillard reaction occurs.

You can experiment with endless variations rubs, you can use endless variety (BBQ) sauces. So enjoy.

Ossestaart croquetten

Het maken van kroketten gevuld met ossenstaartvlees is niet zo moeilijk, wel bewerkelijk.
Het gaat om de volgende stappen:

1. Het maken van een echte hele goeie ossenstaart bouillon (dag 1).
2. Het vlees van de bonkjes afhalen, best wat werk, en klein snijden. Het maken van een bechamelsaus (bloemkoolsausje) (dag 2).
3. Het vormen en van de kroketten om ze vervolgens te
4. Frituren (dag 3) .

Ingredienten:

• 1 ossenstaart, in stukken gezaagd van ongeveer 5 cm. Meestal zijn de stukken diepgevroren, laat deze rustig ontdooien.
• 2,5 l water (dit is de helft van de hoeveelheid die in de culinaire encyclopedie wordt aanbevolen)
• 4 laurier blaadjes
• 4 wortels
• 2 uien in kwarten, met schil, voor in de bouillon
• 1 ui fijn gesneden en gefruit voor in de saus.
• 10 peperkorrels
• 8 tijmtakjes
• 3 verse oregano takjes
• 4 blaadjes laurier
• 1 tak rozemarijn
• 5 blaadjes salie

Dag 1. We hebben de ontdooide staartstukken gewenteld in volkorenmeel en in olijfolie aangebraden. Middelhoog vuur en effe flink doorzetten.

De aangebraden stukken ossenstaart

Vervolgens in een sous-vide pan 2,5 l water, 78 ºC. Staart er in, kruiden en specerijen erbij. 20 uur laten 'sudderen'.

Dag 2. 

Cold Smoke Generator

Cold smoking is carried out at temperatures approx 25 ºC, whereas hot smoking takes place at temperatures > 65 ºC.

So be careful: prepare your foor adequately when cold smoking because the temperatures makes unwanted bacterial growth more than likely. There is a wealth of fine literature on the internet how to cure your food so that Cold Smoking becomes really safe. See for example here 

The Cold Smoke Generator I build follows the often used principe of a Venturi Generator, which can be found all over the internet. This kind of smoke generators are also commercially available.

For a impression of the first version see a short YouTube clip.

Partslist & 

40 cm steel square tube 80*80, thickness: 2,5 mm.

This steel square tube is the most expensive part is you do not have it at your scrape belt. In this tube we will make two holes at the top. exactly opposite aligned and an air intake at the bottom of the tube.

We need steel gauze, approx 8,2* 50 cm.

We need one Brass Compression Fitting, Straight Coupling 22 mm, which part has to be slightly modified.

Brass Compression Fitting, Straight Coupling 22 mm.
 Left: Original Fitting. Right: Modified Fitting

We need something that can serve as venturi nozzle. Try to be inventive. I used a wire curtain rod.

Nozzle of venturi: Wire Curtain Rod 

Wire Curtain Rod, disassembled.
Diameter of screw-thread approx. 12 mm  

The backside of the Wire Curtain Rod is already supplied with 1/4 in. screw-thread. and a brass hose barb with straight fitting style fits.

Wire Curtain Rod with Brass Nose Barb 1/4 in. screw-thread

We will continue the description soon.

Indiase andijvistamppot sous-vide met (vega)gehakt

Deze stamppot kan naar believen vegan of met vlees gemaakt worden.

Ingredienten, voor 8 personen:
2 k kruimige aardappelen
3 tenen knoflook, gesnipperd
4 grote uien, klein gesneden
400 g uitgelekte kikkererwten
5 el grof gehakte gezouten cashewnoten
bosje platte peterselie
1 el vadouvan
500 g (vega) gehakt
300 g hangop
4 el mangochutney
1 kg gesneden andijvie

Bereiding
De geschilde en in stukken gesneden aardappelen garen bij 83 °C, een uur tot anderhalf uur. Ruim water met 2 groentebouillonblokjes toegevoegd. Geen zout.

Fruit de uien en knoflook op laag vuur tot de ui glazig is en begint te bruinen. Voeg de vadouvan toe en de kikkererwten en laat het 5 minuten bakken op middelhoog vuur, onder voortdurend omscheppen.

Giet de aardappelen af, voeg de hangop toe en de mangochutney en stamp fijn met de puree stamper. Schep de andijvie en het gehakt door de puree.
Als de stamppot meteen gegeten wordt: doe de stamppot in aantrekkelijke voorverwarmde schalen en bestrooi met de cashewnoten en bladpeterselie.
Als de stamppot later wordt gegeten, bijvoorbeeld de volgende dag: vul twee zakken met de stamppot, vacumeer deze en bewaar in de koelkast bij 6 °C. Voor gebruik verwarmen in water bij 80 °C.

Kip mediterrane sous vide

Dit is een leuk recept waar het sous-vide koken echt wordt ´uitgenut´.
Wel een beetje bewerkelijk en dat maakt het juist leuk.


Ingrediënten, voor 8 personen:
3-5 liter ijskoud water, gebruiken wij om de vacuumzakken gevuld met de mediterrane kip na de sous-vide bereiding snel terug te koelen.
2 ingemaakte citroenen (onbespoten citroenen) in partjes
2 kilo kipkarbonades, naar keuze met bot, zonder vel
olijfolie
6 tenen knoflook
2 grote uien
3 zakjes saffraan
1,5 eetlepel gember
5-6 stokjes kaneel
1 l kippenbouillon, ingevroren na het klaarmaken

500 ml vers geperst sinaasappelsap, ingevroren na het persen
600 g gepelde amandelen
500 g gedroogde abrikozen
verse koriander (garnering)

Voorbereiding

Ingemaakte citroenen
Begin een week tot twee weken van te voren met het maken van de ingemaakte citroenen. Verdeel twee citroenen in partjes, doe deze in een vacumeer
zak en vries in. Als het vocht net bevroren is voeg dan ruim zout toe en vacumeer onmiddellijk. Laat de citroenen minimaal een week fermenteren. Het fermentatieproces lijkt op wat er plaatsvindt bij het maken van zuurkool.

Kippenbouillon
Maak een bouillon van 1 l water, twee tabletten, een grote doorgesneden ui met schil. Voeg toe: peper(korrels), laurierblaadjes, (verse) tijm, knoflookteen, maggiblaadjes (Lavas). Als je geen maggiplant in de tuin hebt of op balkon, neem dan geen maggidruppels uit een flesje. Geen zout.
Laat afkoelen en passeer de bouillon. Giet de bouillon in ijsblokjes-zakjes en vries in.

Sinaasappelsap
Pers zoveel sinaasappels uit dat er ongeveer een halve liter sap is. Vul ijsblokjes zakjes en vries in.

Bereiding
Grill op een zeer hete grillplaat de stukjes kip kort: het vlees mag niet garen. Het gaat alleen om de Maillardreactie die het vlees een korstje geeft. Zet de kip apart en besef dat de kip nog rauw is; houd het keukengereedschap waarmee je de kip hebt aangeraakt gescheiden en was je handen.

In een koekenpan de uien met de knoflook fruiten op hoog vuur, kort. Af laten koelen en toevoegen bij de kip. Saffraan, ingemaakte citroenpartjes, amandelen en abrikozen door de kip spatelen. Vers gemalen peper toevoegen. Geen zout.

Kip verdelen over drie vacumeerzakken, twee kaneelstokjes per zak toevoegen en de bouillonblokjes eerlijk verdelen over de drie zakken. Ook de sinaasappelsap blokjes eerlijk verdelen. Onmiddellijk vacumeren en in een waterbad van 60 °C laten garen, pakweg twee tot vier uur. (Voor wie serieus geïnteresseerd is in de veilige bereiding van kip, kijk even hier.) Al het gereedschap dat in contact gekomen is met de kip afspoelen met kokend water.

Na de bereiding de kip in het ijswater zo snel mogelijk terugkoelen tot, hooguit, 6 °C. De zakken kunnen daarna veilig in de koelkast bewaard worden. 

Vegan Italiaanse saucijsjes

Het basisrecept voor deze worstjes komt van hier.

Voor de kruidenmix gebruikte ik de volgende ingrediënten:
3 knoflookteentjes, in dunne plakjes 'gechopt'
1 plak, 1 cm dik, venkel, in kleine stukjes gesneden
5 zwarte peperkorrels
1 theelepel zeezout
1,5 theelepel zoete paprikapoeder
0,5 theelepel scherpe paprikapoeder
2 cm rode peper, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel oregano poeder

Voor de worstjes, ongeveer vier stuks:
2 theelepels olijfolie
3 teentjes knoflook
1 bakje kastanjechampignons, kleingesneden
3 kleine uien, klein gesneden
1 blikje zwarte bonen
5 zongedroogde tomaten fijn gesneden
3 eetlepels edel-gist-vlokken
3 eetlepels rijstmeel
1 theelepel Xanthan

Doe de ingrediënten voor de kruidenmix in een vijzel en maak daar puree van. Zet apart.

Verhit de olijfolie in een wok. Voeg de uien en knoflook toe, fruit op laag vuur tot ze glazig zijn.
Voeg de champignons toe, laat het water verdampen laat het nog even sauteren. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Voeg toe de zwarte bonen, de zongedroogde tomaten, de gistvlokken, kruidenmix en rijstmeel toe. Werk alles goed door elkaar. Voeg de Xanthan toe en werk dat door het mengsel.

Draai het mengsel door de gehaktmolen, die niet weet wat 'm overkomt want hij is vlees gewend. Verdeel de smurrie in vier porties.

Nu komt een moeilijk ding dat oefening vergde: leg op een sushi-matje huishoudfolie en een portie worst-smurrie. Draai daar, zo stevig mogelijk, een worstje van. Zorg dat het folie netjes om het worstje zit. Deze handeling is te vergelijken met het maken van sushi, de nori is nu de folie.

Herhaal voor de overgebleven porties. Handle with care!

Doe de worstjes in een sous-vide zak en vacumeer langzaam (de vis-stand op de vacumeer-machine). Een half uur in de sous-vide pan, in mijn geval dus een met water gevulde friteuse zonder de controller, afgesteld op 80-85 ºC. Vervolgens voorzichtig afkoelen met leidingwater en dan in de koelkast, minstens 3 uur, mag veel langer.
Tegen de tijd dat je de worstjes wilt eten, haal je ze uit de zak, uit het huishoudfolie en leg je ze op de grillplaat. Besprenkel plaat en worstjes met olijfolie.

Je kan ze voorzien van allerlei toevoegingen, zie foto.

De wijn komt van Brantjes Wijn, Heemstede. Aanrader: Malbec, 2011, zwaar en robuust die de worstjes goed aankunnen
.
Yammie!