Tijden en Temperaturen

Hieronder staan een paar bereidingstemperaturen en tijden genoemd, gebaseerd op Baldwin (2009), A Practical Guide to Sous-Vide Cooking, zie hier. Het is verstandig dit boek goed door te nemen in verband met (bacteriële) veiligheid. In dit boek wordt uitgelegd dat de bereidingstijden niet alleen bepaald worden door de mate van gaarheid maar ook, en soms juist, door de pasteurisatietijd. Dit is een geheel nieuw aspect aan sous-vide bereiding dat eigenlijk bij koken op 100 ºC geen rol speelt. In het kort: hoe lager de bereidingtemperatuur hoe langer het duurt voordat (ongewenste) bacteriën voldoende zijn verminderd. De dikte van het vlees gaat daarmee ook een rol spelen: hoe dikker hoe langer de bereidingstijd. Baldwin heeft dit allemaal netjes uitgezocht en gedocumenteerd. 

Groente

Vertaald uit: Keller, T. (2008), Under Pressure, Cooking Sous-Vide: Uien, venkel, worden mals zonder overgekookt te zijn of uit elkaar te vallen. Alle niet-groene groente, van mais en radijs tot andijvie kan efficient en elegant in de sous-vide zak klaargemaakt worden (pagina 27).

Temperatuur: 83,5 - 85 ºC. 

Asperges: 30 minuten @85 ºC (p. 66)

Rabarber: 15 minuten @61 ºC (p. 67) 

Radijs: 25 minuten @85 ºC (p. 50)

Vlees

Rare: 51,5 ºC

Medium rare: 54,5 ºC

Medium: 60 ºC
Tender Spare Ribs: 24 h @61 ºC
Bone Broth: 48 h @90 ºC

Vis

In het algemeen: Rare: 43,5 ºC

Medium rare: 49 ºC

Medium: 60 ºC

Maar:

Ridderforel en zalm: Medium Rare (49 ºC) tot Rare (43 ºC)

Tonijn: Rare (43,5 ºC) tot Very Rare (38 ºC)

Gevogelte

Klein gevogelte zoals kip en kalkoen wordt over het algemeen well-done bereid, (70-80 ), uit veiligheidsoverwegingen. Sous-vide kan het heel goed medium-done bereid worden, 60-65 C.

De minimum bereidingstijn worden gegeven in Baldwin, D.E. (2009): A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tabel 4.7 op pagina 16 (gevogelte), tabel 5.8 op pagina 18 (ontdooid rundvlees).