Om een waterbad op een constante temperatuur te houden met schommelingen die gering zijn moet er wel wat gebeuren. Baldwin (2009) stelt voor het water binnen 1,2 °C constant te houden. Een deel van het probleem zit 'm in het feit dat er meerdere, trage, 1ste orde systemen in serie staan (zie een toepasselijke illustratie die ik in een oude Dubbel Maschienenbau tegenkwam), een deel zit 'm in het feit dat goedkope (mechanische) thermostaten een aanzienlijke hysteresis hebben. Deze thermostaten zitten bijvoorbeel in frituurpannen, ovens en wasmachines. Afhankelijk van het vermogen van het verwarmingselement zijn grote temperatuurschommelingen (+/- 7 °C) het gevolg die pas na onpraktisch lange tijd uitdempen.
How to proceed?
1. Neem een pan waarin een verwarmingselement zit met een realistisch vermogen. Dus niet een frituurpan van 3200 Watt maar, bijvoorbeeld, een rijstkoker van 950 Watt. Ik heb gekozen voor een Bestron DRC 280 Rijstkoker 2 in 1.
2. Goedkoop is duurkoop: Gebruik een professionele PID-regelaar met relaisuitgang die modulerend schakelt. Dus als de actuele watertemperatuur veel verschilt blijft de regelaar lang verwarmen, naarmate de PRESENT-Value (IST-wert) en de SET-Value (SOLL-wert) dichter bij elkaar komen, zal de regelaar (meerdere) korte perioden aangaan. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een Tempatron PID500, waarover later meer.
3. Er zal beweging in het water moeten zijn, om het warme water (bodem) te mengen met het koude water (boven) Dit kan door een pompje, of door slagroomachtige klopper worden bereikt.
Baldwin, D.E.; A Practical Guide to Sous Vide Cooking. Draft 0.4h. 2009. Te downloaden van het internet als PDF via: .
Geen opmerkingen:
Een reactie posten