Salade Niçoise
Een salade Niçoise is natuurlijk voor in de zomer, buiten in de tuin, onder de parasol. Maar nu, in de herfst binnen met de kachel met een trui aan, aan doet deze salade er aan denken, aan de zomer. En dat is ook leuk.
Het verhaal gaat dat er net zoveel salade Niçoises zijn als koks en kokkinnen Dat er iets zou zijn als een dichterlijke vrijheid voor die groep mensen om maar te doen wat ze uitkomt en hoe hun mutsen staan. En al die koks en kokkinnen schrijven dat ze ons 'la vraie recette' geven.
Nou nee. Nee, nee. We zijn helemaal niet vrij in het kiezen van onze ingrediënten en de wijze van klaarmaken. Maar, ik geef toe dat het even speurwerk is.
1. We zullen het met elkaar eens zijn dat een Salade Niçoise uit Nice komt, of, althans daar haar oorsprong heeft. Dus Provençaalse ingrediënten. Hierover later meer.
2. De Larousse Gastronomique, the Encyclopedia of Food, Wine and Cooking by Prosper Montagné. Engelse vertaling, uitgegeven door Paul Hamlyn, 1961:
'NIÇOISE (A LA)- A method of preparing various dishes, all of which have tomatoes among their ingredients. They are usually flavoured with garlic.'
3. Daarenboven: als tomaten in koude gerechten gebruikt worden uit mediterrane gebieden dan wordt er vaak bedoeld: ontvelde en gezouten tomaten. Vergelijk dit met de manier waarop de Grieken hun aubergines zouten (Moussaka) om water te onttrekken.
Dus, in termen van I-Cooking: doe de tomaten even in een pan water van 83-85 °C, het velletje laat net zo makkelijk los als toen we de tomaat in kokend water legden maar het vlees wordt niet zompig. Snijd de tomaten in 6-8 partjes, doe ze in een vergiet en zout ze flink aan. Zet de vergiet op een diep bord; kijk en proef naar wat daarin komt: verrassend veel en helder zout, maar voor de rest vrijwel smaakloos, water. (Toen we de tomaten in kokend water legden om makkelijk te kunnen ontvellen, toen proefden wij wel een duidelijke tomatensmaak.) Laat het zout minstens een uur in de tomaten trekken. Proef daarna een stukje tomaat. Goede kans dat het niet te zout is en spoel ze dan vooral niet af.
4. Na enig speurwerk kan ik toch niet met zekerheid zeggen of mesclun een dwingend bestanddeel van een echte Niçoise is. Een Meslun Niçois is een melange van minstens 7 soorten jonge sla, met in ieder geval rucola (raketsla). Voor de overige soorten kunnen we denken aan: bladsla, eikenbladsla, romeinse- of bindsla, andijvie, friseesla, bataviasla enz.
Goed, daar gaan we, voor 4 personen. Uitgangspunt is het recept van le Restaurant l'Ardoise, Boulevard François Grosso 31, Nice.
Mesclun
4 grote ontvelde gezouten tomaten, zie boven.
150 g verse tuinbonen, niet koken maar even in water van 83 ºC blancheren
2 artisjok-harten, liefst verse, niet gekookt maar even in water van 83 ºC bereid, bereidingstijd 45-60 min
Opmerking: In de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, Elsevier 1984, wordt geschreven dat de tuinboontjes door de artisjokharten kunnen worden vervangen.
1 selderijsteel, in stukken van 1 cm, even blancheren in water van 83 ºC
lente uitjes
50 gram radijs, in dunne plakjes
1 rode peper, zonder zaadjes, in dunne plakjes
verse basilicum
2 knoflooktenen
4 hardgekookte eieren, in 4'en gesneden
8 ansjovis filets
een handje olijven
Witlof met ham, kaassausje en aardappelpuree
Mijn moeder maakte wel eens witlof met ham en kaassausje en aardappelpuree. Ik bewaar geen fijne herinneringen aan de tot snot gekookte bittere witlof. Maar met het ouder worden verandert ook de smaak en zo brak er dus een levensfase aan waar ik het zelf ging klaarmaken.
Onlangs heb ik de witlof sous-vide bereid bij een temperatuur van 80 °C gedurende een uur. Kijk: geen tot snot gekookte en bruinige witlof meer, maar frisse, niet bittere, groente, met beet. Erg prettig. Witlof laten afkoelen, omwikkelen met ham en in het midden van een overschaal; langs de rand aardappelpuree. (biologische, kruimige aardappels, sous-vide bij 83 °C, 1 uur) Giet het alom bekende kaassausje er overheen en bedek met kaaskruim en paneelmeel. Onder de gril tot er een mooi korstje is gevormd.
Kip sous-vide
1 kg kippenborsten
2 tenen knoflook
400 ml kippenbouillon
2 kaneelstokjes
2 cm verse gember
3 uitgepserste sinasappels
schil van een citroen
safraan
Verwarm het waterbad voor op 58 °C. Verdeel de ingredienten eerlijk over twee plastic zakken en vacumeer. Laat het 4 uur in het waterbad bereiden.
Na het bereiden kan de kip even worden aangebakken in hete olie of boter, of snel afgekoeld en in de koelkast (bij 3 °C) een paar dagen worden bewaard.
Het resultaat: smaakvolle, zachte kip, niet taai wel sappig.
Sucadelapjes sous-vide
Ergens op een blog staat dat sucadelapjes en sou-vide een 'match made in Heaven' zijn. Nou, zover wil ik niet gaan, maar het is wel heel lekker. Sappig, mals, geheel niet taai.
750 gram sucadelapjes, 2-3 cm dik.
Laurierblad
Jeneverbes
zout, gekneusde zwarte peper
pijpje Belgisch bier
300 ml runderbouillon (tabletje)
Verwarm het waterbad op 59 °C. Doe vlees, 2-3 laurierbladeren, 3 jeneverbessen, de zwarte peper het bier en de afgekoelde bouillon in een vacuumzak, vacumeer en laat het 50 uur in het warme waterbad.
Als het niet meteen gebruikt wordt, met ijsbokjes snel afkoelen.
Voor gebruik het vlees droogdeppen en besprenkelen met heel klein beetje bloem. In een hete pan met wasboter en olijfolie snel aanbakken en opdienen.
Na de eerste hap weet je dat vlees op een andere manier bereid behelpen is.
Zalm met Prosciutto di Parma
Zalm is heel gewillig als het Sous-Vide bereid wordt. Na wat experimenteren dit spannende gerecht dat de zalm heel mooi tot z'n recht laat komen. Als je de zalm heel rare wilt, dan neem je een watertemeratuur van 47 °C, wil je 'm wat steviger dan is een watertemperatuur van 52 °C aan te bevelen.
Voor twee personen:
2 verse (als het even kan) moten zalm/filet stukken van ongeveer 300 gram, voorzichtig wassen en afdrogen.
Vermeng in twee eetlepels olijfolie:
1 uitgeknepen knoflookteen
1/2 theelepel mierikswortel
zwarte peper naar smaak, geen zout; dat zit in de prosciutto.
(Pas op met kruiderijen en specerijen. Die moeten spaarzaam, veel spaarzamer, gebruikt worden omdat door de (veel lagere) temperatuur dan die welke voorkomt met bakken, braden en grillen, de aromaten en andere smaakstoffen intakt blijven.)
 |
| Zalm met Prosciutto. Op de schaal aardappelblokjes en groenten: kleine groene asperges, winterpeen in reepjes en haricots verts (30 minuten bij 83 grC) |
Besmeer de zalm met het olijfolie mengsel en doe er 10 gram fijngesneden dille (2/3 bosje), zonder steeltjes, overheen.
Leg aan beide kanten van de zalm een plak prosciutto. Doe de zalm in een zak, vacumeer langzaam.
Bewaar in de koelkast als eerst aardappels (Doe ik in blokjes gedurende 75 minuten, bij 83 °C) en groente bereid worden.
Bereidingstijd: 30 minuten.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten