De theorie

Sous-vide koken is radicaal anders dan gewoon koken in een pan. In een pan kookt de vloeistof, met sous-vide zijn de temperaturen meestal ruim onder de 100 °C; celwanden gaan niet kapot. (In die zin is de term sous-vide koken verwarrend en is het beter te spreken van sous-vide bereiding.)
In de tweede plaats bereiden we het voedsel in plastic zakjes -die in warm water zijn gedompeld- waar de lucht uit is weggezogen; er is geen zuurstof die het voedsel laat oxideren. De temperatuur van het water is nauwkeurig ingesteld.