Kerstdiner, 3de kerstdag

Samen met DJ hebben we vandaag uitgepakt:
Voorgerecht: zalm met miso caramel, sous vide op z'n Japans.
Hoofdgerecht: rosbief sous vide en gegrild, om te vergelijken.
Erbij: aardappelen en groenten, ook sous vide.

De zalm ging als volgt:
Kook in 1 liter water 200 gram zeezout en 200 gram suiker met 4 stukjes kombu to het zout en suiker is opgelost. Laat afkoelen en marineer 1 kg zalm in de vloeistof 1-2uur. Spoel de zalm af en doe in een vacuumzak. Bereid de zalm in een waterbad van 40 °C, 10 minuten. Koel helemaal af in ijswater.
Maak caramel met 100 g water en 200 g suiker. Los er een flinke hoeveelheid goede miso in op. Er komt een bijzondere balans tussen zoet en zout.
Doe met een kwastje wat van de miso caramel op de bordjes en leg daarop de zalm.
Algemene opninie: Helemaal super lekker. Zalm zo zacht, sappig en bijzonder smaakvol.


De rosbief. Het was een mooi stuk vlees van 1,5 kg. Gesneden in plakken van ongeveer 2,5 cm. De plakken gezouten en gepeperd. Om en om de plakken genomen om in een grillpan te bereiden (DJ) en de overgebleven plakken sous vide (54,5 °C, 48 min). Nadat het vlees uit de plastic zakjes was gehaald, afgedroogd en ook heel even in de grilpan. Een watertemperatuur van 54,5 °C is volgens Douglas E. Baldwin in zijn Practical Guide to Sous Vide Cooking, Table 2.2 op pagina 8 en helemaal gratis als PDF van het internet te downloaden en een must om te lezen, 54,5 °C dus, een temperatuur om het vlees Medium-Rare te bereiden. Rare zou een temperatuur van 51,5 °C vergen en Medium een temperatuur van 60 °C. We gaan de volgende keer dus 51,5 °C proberen.
DJ had het vlees bijzonder lekker klaargemaakt en na het bereiden een flinke tijd laten liggen (zeker 5 minuten) voordat hij het vlees in repen sneed. Maurits was zo dom dat niet te doen. Misschien dat daardoor het sous vide bereide vlees veel vocht verloor.
Algemene opinie: Allebei even lekker, gegrilde was sappiger en misschien iets smaakvoller.

De aardappelen: snijd vastkokers in blokjes, doe in een vacuumzak met zout, peper, knoflook teentje gesnipperd en een pluk rozemarijn, bereiden bij 85 °C, 2 uur.

Bloemkool in roosjes snijden, zo ook de broccoli. In een vacuumzak bij 85 ° 1 uur bereiden. Spruitjes idem.

Aardappelen en groeten hebben beet, erg smaakvol. Pas op met kruiden en peper: die verliezen hun smaak niet bij sou vide bereiding.