Salade Niçoise

Een salade Niçoise is natuurlijk voor in de zomer, buiten in de tuin, onder de parasol. Nu die er weer staat aan te komen maar eens in de theorievorming van de salade N. gedoken. 

Het verhaal gaat dat er net zoveel salade Niçoises zijn als koks en kokkinnen. Dat er iets zou zijn als een dichterlijke vrijheid voor die groep mensen om maar te doen wat ze uitkomt en hoe hun mutsen staan. En al die koks en kokkinnen schrijven dat ze ons 'la vraie recette' geven. Ik vrees toch dat er sprake is van een kleine vergissing: er zijn minder vrijheidgraden dan op het eerste gezicht lijkt. 

Goed, we zijn helemaal niet vrij in het kiezen van onze ingrediënten en de wijze van klaarmaken. Maar, ik geef toe dat het even speurwerk is.

1. We zullen het met elkaar eens zijn dat een Salade Niçoise uit Nice komt, of, althans daar haar oorsprong heeft. Dus Provençaalse ingrediënten. Hierover later meer.

2. De Larousse Gastronomique, the Encyclopedia of Food, Wine and Cooking by Prosper Montagné. Engelse vertaling, uitgegeven door Paul Hamlyn, 1961:
'NIÇOISE (A LA)- A method of preparing various dishes, all of which have tomatoes among their ingredients. They are usually flavoured with garlic.'

3. Daarenboven: als tomaten in koude gerechten gebruikt worden uit mediterrane gebieden dan wordt er (vaak) bedoeld: ontvelde en gezouten tomaten. Vergelijk dit met de manier waarop de Grieken hun aubergines zouten (Moussaka) om water te onttrekken. 
Dus, in termen van I-Cooking: doe de tomaten even in een pan water van 83-85 °C, het velletje laat net zo makkelijk los als toen we de tomaat in kokend water legden maar het vlees wordt niet zompig. Snijd de tomaten in 6-8 partjes, verwijder de pitjes, doe ze in een vergiet en zout ze flink aan. Zet de vergiet op een diep bord; kijk en proef naar wat daarin komt: verrassend veel en helder, zout, maar voor de rest vrijwel smaakloos, water. (Toen we de tomaten in kokend water legden om makkelijk te kunnen ontvellen, toen proefden wij wel een duidelijke tomatensmaak.) Laat het zout minstens een uur in de tomaten trekken. Proef daarna een stukje tomaat. Goede kans dat het niet te zout is en spoel ze dan vooral niet af.  

4. Na enig speurwerk kan ik toch niet met zekerheid zeggen of mesclun een dwingend bestanddeel van een echte Niçoise is. Een Meslun Niçois is een melange van minstens 7 soorten jonge sla, met in ieder geval rucola (raketsla). Voor de overige soorten kunnen we denken aan: bladsla, eikenbladsla, romeinse- of bindsla, andijvie, friseesla, bataviasla enz.

Goed, daar gaan we, voor 4 personen. Uitgangspunt is het recept van le Restaurant l'Ardoise, Boulevard François Grosso 31, Nice.

Mesclun
4 grote ontvelde gezouten tomaten, zie boven.
150 g verse tuinbonen, niet koken maar even in water van 83 ºC blancheren.
2 artisjok-harten, liefst verse, niet gekookt maar even in water van 83 ºC bereid, bereidingstijd 45-60 min.
Opmerking: In de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, Elsevier 1984, wordt geschreven dat de tuinboontjes door de artisjokharten kunnen worden vervangen. 

1 selderijsteel, in stukken van 1 cm, even blancheren in water van 83 ºC 
lente uitjes
50 gram radijs, in dunne plakjes 
1 rode peper, zonder zaadjes, in dunne plakjes
verse basilicum
2 knoflooktenen
4 hardgekookte eieren, in 4'en gesneden
8 ansjovis filets
stukjes tonijn
een handje olijven.

Een paar gekookte, en kleingesneden, aardappelen kàn. Garen bij de gebruikelijke temperatuur van 83 ºC. 

Op smaak brengen met zout, peper uit de molen en een beetje olijfolie uit het  blikje/glas olijven.

Wij drinken erbij een glas pastis, aangelengd met koud water of een witte vin de Provence.  (In l'Ardoise wordt dat "Venus" du Domaine de Pinchinat, aromatisch en mineralen.)  

De Winkler Prins Culinaire Ency schrijft op p. 541 dat er ook gekookte haricots verts in mogen, maar liefst 500 gram en kappertjes. Er wordt ook een vinigraitte gemaakt. En op p. 543 ook nog komkommer en paprika en kleine ui in dunne plakjes gesneden.

Ik schaam mij niet om te vertellen dat ik er wel eens een zelfgemaakte tuinkruiden mayonaise doorheen meng. Niet te veel, niet te veel.

Pff.