Deze stamppot kan naar believen vegan of met vlees gemaakt worden.
Ingredienten, voor 8 personen:
2 k kruimige aardappelen
3 tenen knoflook, gesnipperd
4 grote uien, klein gesneden
400 g uitgelekte kikkererwten
5 el grof gehakte gezouten cashewnoten
bosje platte peterselie
1 el vadouvan
500 g (vega) gehakt
300 g hangop
4 el mangochutney
1 kg gesneden andijvie
Bereiding
De geschilde en in stukken gesneden aardappelen garen bij 83 °C, een uur tot anderhalf uur. Ruim water met 2 groentebouillonblokjes toegevoegd. Geen zout.
Fruit de uien en knoflook op laag vuur tot de ui glazig is en begint te bruinen. Voeg de vadouvan toe en de kikkererwten en laat het 5 minuten bakken op middelhoog vuur, onder voortdurend omscheppen.
Giet de aardappelen af, voeg de hangop toe en de mangochutney en stamp fijn met de puree stamper. Schep de andijvie en het gehakt door de puree.
Als de stamppot meteen gegeten wordt: doe de stamppot in aantrekkelijke voorverwarmde schalen en bestrooi met de cashewnoten en bladpeterselie.
Als de stamppot later wordt gegeten, bijvoorbeeld de volgende dag: vul twee zakken met de stamppot, vacumeer deze en bewaar in de koelkast bij 6 °C. Voor gebruik verwarmen in water bij 80 °C.
zondag 24 april 2016
Kip mediterrane sous vide
Dit is een leuk recept waar het sous-vide koken echt wordt ´uitgenut´.
Wel een beetje bewerkelijk en dat maakt het juist leuk.
Ingrediënten, voor 8 personen:
3-5 liter ijskoud water, gebruiken wij om de vacuumzakken gevuld met de mediterrane kip na de sous-vide bereiding snel terug te koelen.
2 ingemaakte citroenen (onbespoten citroenen) in partjes
2 kilo kipkarbonades, naar keuze met bot, zonder vel
olijfolie
6 tenen knoflook
2 grote uien
3 zakjes saffraan
1,5 eetlepel gember
5-6 stokjes kaneel
1 l kippenbouillon, ingevroren na het klaarmaken
500 ml vers geperst sinaasappelsap, ingevroren na het persen
600 g gepelde amandelen
500 g gedroogde abrikozen
verse koriander (garnering)
Voorbereiding
Ingemaakte citroenen
Begin een week tot twee weken van te voren met het maken van de ingemaakte citroenen. Verdeel twee citroenen in partjes, doe deze in een vacumeer
zak en vries in. Als het vocht net bevroren is voeg dan ruim zout toe en vacumeer onmiddellijk. Laat de citroenen minimaal een week fermenteren. Het fermentatieproces lijkt op wat er plaatsvindt bij het maken van zuurkool.
Kippenbouillon
Maak een bouillon van 1 l water, twee tabletten, een grote doorgesneden ui met schil. Voeg toe: peper(korrels), laurierblaadjes, (verse) tijm, knoflookteen, maggiblaadjes (Lavas). Als je geen maggiplant in de tuin hebt of op balkon, neem dan geen maggidruppels uit een flesje. Geen zout.
Laat afkoelen en passeer de bouillon. Giet de bouillon in ijsblokjes-zakjes en vries in.
Sinaasappelsap
Pers zoveel sinaasappels uit dat er ongeveer een halve liter sap is. Vul ijsblokjes zakjes en vries in.
Bereiding
Grill op een zeer hete grillplaat de stukjes kip kort: het vlees mag niet garen. Het gaat alleen om de Maillardreactie die het vlees een korstje geeft. Zet de kip apart en besef dat de kip nog rauw is; houd het keukengereedschap waarmee je de kip hebt aangeraakt gescheiden en was je handen.
In een koekenpan de uien met de knoflook fruiten op hoog vuur, kort. Af laten koelen en toevoegen bij de kip. Saffraan, ingemaakte citroenpartjes, amandelen en abrikozen door de kip spatelen. Vers gemalen peper toevoegen. Geen zout.
Kip verdelen over drie vacumeerzakken, twee kaneelstokjes per zak toevoegen en de bouillonblokjes eerlijk verdelen over de drie zakken. Ook de sinaasappelsap blokjes eerlijk verdelen. Onmiddellijk vacumeren en in een waterbad van 60 °C laten garen, pakweg twee tot vier uur. (Voor wie serieus geïnteresseerd is in de veilige bereiding van kip, kijk even hier.) Al het gereedschap dat in contact gekomen is met de kip afspoelen met kokend water.
Na de bereiding de kip in het ijswater zo snel mogelijk terugkoelen tot, hooguit, 6 °C. De zakken kunnen daarna veilig in de koelkast bewaard worden.
Wel een beetje bewerkelijk en dat maakt het juist leuk.
Ingrediënten, voor 8 personen:
3-5 liter ijskoud water, gebruiken wij om de vacuumzakken gevuld met de mediterrane kip na de sous-vide bereiding snel terug te koelen.
2 ingemaakte citroenen (onbespoten citroenen) in partjes
2 kilo kipkarbonades, naar keuze met bot, zonder vel
olijfolie
6 tenen knoflook
2 grote uien
3 zakjes saffraan
1,5 eetlepel gember
5-6 stokjes kaneel
1 l kippenbouillon, ingevroren na het klaarmaken
500 ml vers geperst sinaasappelsap, ingevroren na het persen
600 g gepelde amandelen
500 g gedroogde abrikozen
verse koriander (garnering)
Voorbereiding
Ingemaakte citroenen
Begin een week tot twee weken van te voren met het maken van de ingemaakte citroenen. Verdeel twee citroenen in partjes, doe deze in een vacumeer
zak en vries in. Als het vocht net bevroren is voeg dan ruim zout toe en vacumeer onmiddellijk. Laat de citroenen minimaal een week fermenteren. Het fermentatieproces lijkt op wat er plaatsvindt bij het maken van zuurkool.
Kippenbouillon
Maak een bouillon van 1 l water, twee tabletten, een grote doorgesneden ui met schil. Voeg toe: peper(korrels), laurierblaadjes, (verse) tijm, knoflookteen, maggiblaadjes (Lavas). Als je geen maggiplant in de tuin hebt of op balkon, neem dan geen maggidruppels uit een flesje. Geen zout.
Laat afkoelen en passeer de bouillon. Giet de bouillon in ijsblokjes-zakjes en vries in.
Sinaasappelsap
Pers zoveel sinaasappels uit dat er ongeveer een halve liter sap is. Vul ijsblokjes zakjes en vries in.
Bereiding
Grill op een zeer hete grillplaat de stukjes kip kort: het vlees mag niet garen. Het gaat alleen om de Maillardreactie die het vlees een korstje geeft. Zet de kip apart en besef dat de kip nog rauw is; houd het keukengereedschap waarmee je de kip hebt aangeraakt gescheiden en was je handen.
In een koekenpan de uien met de knoflook fruiten op hoog vuur, kort. Af laten koelen en toevoegen bij de kip. Saffraan, ingemaakte citroenpartjes, amandelen en abrikozen door de kip spatelen. Vers gemalen peper toevoegen. Geen zout.
Kip verdelen over drie vacumeerzakken, twee kaneelstokjes per zak toevoegen en de bouillonblokjes eerlijk verdelen over de drie zakken. Ook de sinaasappelsap blokjes eerlijk verdelen. Onmiddellijk vacumeren en in een waterbad van 60 °C laten garen, pakweg twee tot vier uur. (Voor wie serieus geïnteresseerd is in de veilige bereiding van kip, kijk even hier.) Al het gereedschap dat in contact gekomen is met de kip afspoelen met kokend water.
Na de bereiding de kip in het ijswater zo snel mogelijk terugkoelen tot, hooguit, 6 °C. De zakken kunnen daarna veilig in de koelkast bewaard worden.
zaterdag 31 mei 2014
Vegan Italiaanse saucijsjes
Het basisrecept voor deze worstjes komt van hier.
Voor de kruidenmix gebruikte ik de volgende ingrediënten:
3 knoflookteentjes, in dunne plakjes 'gechopt'
1 plak, 1 cm dik, venkel, in kleine stukjes gesneden
5 zwarte peperkorrels
1 theelepel zeezout
1,5 theelepel zoete paprikapoeder
0,5 theelepel scherpe paprikapoeder
2 cm rode peper, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel oregano poeder
Voor de worstjes, ongeveer vier stuks:
2 theelepels olijfolie
3 teentjes knoflook
1 bakje kastanjechampignons, kleingesneden
3 kleine uien, klein gesneden
1 blikje zwarte bonen
5 zongedroogde tomaten fijn gesneden
3 eetlepels edel-gist-vlokken
3 eetlepels rijstmeel
1 theelepel Xanthan
Doe de ingrediënten voor de kruidenmix in een vijzel en maak daar puree van. Zet apart.
Verhit de olijfolie in een wok. Voeg de uien en knoflook toe, fruit op laag vuur tot ze glazig zijn.
Voeg de champignons toe, laat het water verdampen laat het nog even sauteren. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Voeg toe de zwarte bonen, de zongedroogde tomaten, de gistvlokken, kruidenmix en rijstmeel toe. Werk alles goed door elkaar. Voeg de Xanthan toe en werk dat door het mengsel.
Draai het mengsel door de gehaktmolen, die niet weet wat 'm overkomt want hij is vlees gewend. Verdeel de smurrie in vier porties.
Nu komt een moeilijk ding dat oefening vergde: leg op een sushi-matje huishoudfolie en een portie worst-smurrie. Draai daar, zo stevig mogelijk, een worstje van. Zorg dat het folie netjes om het worstje zit. Deze handeling is te vergelijken met het maken van sushi, de nori is nu de folie.
Herhaal voor de overgebleven porties. Handle with care!
Doe de worstjes in een sous-vide zak en vacumeer langzaam (de vis-stand op de vacumeer-machine). Een half uur in de sous-vide pan, in mijn geval dus een met water gevulde friteuse zonder de controller, afgesteld op 80-85 ºC. Vervolgens voorzichtig afkoelen met leidingwater en dan in de koelkast, minstens 3 uur, mag veel langer.
Tegen de tijd dat je de worstjes wilt eten, haal je ze uit de zak, uit het huishoudfolie en leg je ze op de grillplaat. Besprenkel plaat en worstjes met olijfolie.
Je kan ze voorzien van allerlei toevoegingen, zie foto.
De wijn komt van Brantjes Wijn, Heemstede. Aanrader: Malbec, 2011, zwaar en robuust die de worstjes goed aankunnen
.
Yammie!
Voor de kruidenmix gebruikte ik de volgende ingrediënten:
3 knoflookteentjes, in dunne plakjes 'gechopt'
1 plak, 1 cm dik, venkel, in kleine stukjes gesneden
5 zwarte peperkorrels
1 theelepel zeezout
1,5 theelepel zoete paprikapoeder
0,5 theelepel scherpe paprikapoeder
2 cm rode peper, in dunne plakjes gesneden
1 theelepel oregano poeder
Voor de worstjes, ongeveer vier stuks:
2 theelepels olijfolie
3 teentjes knoflook
1 bakje kastanjechampignons, kleingesneden
3 kleine uien, klein gesneden
1 blikje zwarte bonen
5 zongedroogde tomaten fijn gesneden
3 eetlepels edel-gist-vlokken
3 eetlepels rijstmeel
1 theelepel Xanthan
Doe de ingrediënten voor de kruidenmix in een vijzel en maak daar puree van. Zet apart.
Verhit de olijfolie in een wok. Voeg de uien en knoflook toe, fruit op laag vuur tot ze glazig zijn.
Voeg de champignons toe, laat het water verdampen laat het nog even sauteren. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Voeg toe de zwarte bonen, de zongedroogde tomaten, de gistvlokken, kruidenmix en rijstmeel toe. Werk alles goed door elkaar. Voeg de Xanthan toe en werk dat door het mengsel.
Draai het mengsel door de gehaktmolen, die niet weet wat 'm overkomt want hij is vlees gewend. Verdeel de smurrie in vier porties.
Nu komt een moeilijk ding dat oefening vergde: leg op een sushi-matje huishoudfolie en een portie worst-smurrie. Draai daar, zo stevig mogelijk, een worstje van. Zorg dat het folie netjes om het worstje zit. Deze handeling is te vergelijken met het maken van sushi, de nori is nu de folie.
Doe de worstjes in een sous-vide zak en vacumeer langzaam (de vis-stand op de vacumeer-machine). Een half uur in de sous-vide pan, in mijn geval dus een met water gevulde friteuse zonder de controller, afgesteld op 80-85 ºC. Vervolgens voorzichtig afkoelen met leidingwater en dan in de koelkast, minstens 3 uur, mag veel langer.
Tegen de tijd dat je de worstjes wilt eten, haal je ze uit de zak, uit het huishoudfolie en leg je ze op de grillplaat. Besprenkel plaat en worstjes met olijfolie.
De wijn komt van Brantjes Wijn, Heemstede. Aanrader: Malbec, 2011, zwaar en robuust die de worstjes goed aankunnen
.
Yammie!
vrijdag 10 mei 2013
Salade Niçoise
Een salade Niçoise is natuurlijk voor in de zomer, buiten in de tuin, onder de parasol. Nu die er weer staat aan te komen maar eens in de theorievorming van de salade N. gedoken.
Het verhaal gaat dat er net zoveel salade Niçoises zijn als koks en kokkinnen. Dat er iets zou zijn als een dichterlijke vrijheid voor die groep mensen om maar te doen wat ze uitkomt en hoe hun mutsen staan. En al die koks en kokkinnen schrijven dat ze ons 'la vraie recette' geven. Ik vrees toch dat er sprake is van een kleine vergissing: er zijn minder vrijheidgraden dan op het eerste gezicht lijkt.
Goed, we zijn helemaal niet vrij in het kiezen van onze ingrediënten en de wijze van klaarmaken. Maar, ik geef toe dat het even speurwerk is.
1. We zullen het met elkaar eens zijn dat een Salade Niçoise uit Nice komt, of, althans daar haar oorsprong heeft. Dus Provençaalse ingrediënten. Hierover later meer.
2. De Larousse Gastronomique, the Encyclopedia of Food, Wine and Cooking by Prosper Montagné. Engelse vertaling, uitgegeven door Paul Hamlyn, 1961:
'NIÇOISE (A LA)- A method of preparing various dishes, all of which have tomatoes among their ingredients. They are usually flavoured with garlic.'
3. Daarenboven: als tomaten in koude gerechten gebruikt worden uit mediterrane gebieden dan wordt er (vaak) bedoeld: ontvelde en gezouten tomaten. Vergelijk dit met de manier waarop de Grieken hun aubergines zouten (Moussaka) om water te onttrekken.
Dus, in termen van I-Cooking: doe de tomaten even in een pan water van 83-85 °C, het velletje laat net zo makkelijk los als toen we de tomaat in kokend water legden maar het vlees wordt niet zompig. Snijd de tomaten in 6-8 partjes, verwijder de pitjes, doe ze in een vergiet en zout ze flink aan. Zet de vergiet op een diep bord; kijk en proef naar wat daarin komt: verrassend veel en helder, zout, maar voor de rest vrijwel smaakloos, water. (Toen we de tomaten in kokend water legden om makkelijk te kunnen ontvellen, toen proefden wij wel een duidelijke tomatensmaak.) Laat het zout minstens een uur in de tomaten trekken. Proef daarna een stukje tomaat. Goede kans dat het niet te zout is en spoel ze dan vooral niet af.
4. Na enig speurwerk kan ik toch niet met zekerheid zeggen of mesclun een dwingend bestanddeel van een echte Niçoise is. Een Meslun Niçois is een melange van minstens 7 soorten jonge sla, met in ieder geval rucola (raketsla). Voor de overige soorten kunnen we denken aan: bladsla, eikenbladsla, romeinse- of bindsla, andijvie, friseesla, bataviasla enz.
Goed, daar gaan we, voor 4 personen. Uitgangspunt is het recept van le Restaurant l'Ardoise, Boulevard François Grosso 31, Nice.
Mesclun
4 grote ontvelde gezouten tomaten, zie boven.
150 g verse tuinbonen, niet koken maar even in water van 83 ºC blancheren.
2 artisjok-harten, liefst verse, niet gekookt maar even in water van 83 ºC bereid, bereidingstijd 45-60 min.
Opmerking: In de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, Elsevier 1984, wordt geschreven dat de tuinboontjes door de artisjokharten kunnen worden vervangen.
1 selderijsteel, in stukken van 1 cm, even blancheren in water van 83 ºC
lente uitjes
50 gram radijs, in dunne plakjes
1 rode peper, zonder zaadjes, in dunne plakjes
verse basilicum
2 knoflooktenen
4 hardgekookte eieren, in 4'en gesneden
8 ansjovis filets
stukjes tonijn
een handje olijven.
Een paar gekookte, en kleingesneden, aardappelen kàn. Garen bij de gebruikelijke temperatuur van 83 ºC.
Op smaak brengen met zout, peper uit de molen en een beetje olijfolie uit het blikje/glas olijven.
Wij drinken erbij een glas pastis, aangelengd met koud water of een witte vin de Provence. (In l'Ardoise wordt dat "Venus" du Domaine de Pinchinat, aromatisch en mineralen.)
De Winkler Prins Culinaire Ency schrijft op p. 541 dat er ook gekookte haricots verts in mogen, maar liefst 500 gram en kappertjes. Er wordt ook een vinigraitte gemaakt. En op p. 543 ook nog komkommer en paprika en kleine ui in dunne plakjes gesneden.
Ik schaam mij niet om te vertellen dat ik er wel eens een zelfgemaakte tuinkruiden mayonaise doorheen meng. Niet te veel, niet te veel.
Pff.
Het verhaal gaat dat er net zoveel salade Niçoises zijn als koks en kokkinnen. Dat er iets zou zijn als een dichterlijke vrijheid voor die groep mensen om maar te doen wat ze uitkomt en hoe hun mutsen staan. En al die koks en kokkinnen schrijven dat ze ons 'la vraie recette' geven. Ik vrees toch dat er sprake is van een kleine vergissing: er zijn minder vrijheidgraden dan op het eerste gezicht lijkt.
Goed, we zijn helemaal niet vrij in het kiezen van onze ingrediënten en de wijze van klaarmaken. Maar, ik geef toe dat het even speurwerk is.
1. We zullen het met elkaar eens zijn dat een Salade Niçoise uit Nice komt, of, althans daar haar oorsprong heeft. Dus Provençaalse ingrediënten. Hierover later meer.
2. De Larousse Gastronomique, the Encyclopedia of Food, Wine and Cooking by Prosper Montagné. Engelse vertaling, uitgegeven door Paul Hamlyn, 1961:
'NIÇOISE (A LA)- A method of preparing various dishes, all of which have tomatoes among their ingredients. They are usually flavoured with garlic.'
3. Daarenboven: als tomaten in koude gerechten gebruikt worden uit mediterrane gebieden dan wordt er (vaak) bedoeld: ontvelde en gezouten tomaten. Vergelijk dit met de manier waarop de Grieken hun aubergines zouten (Moussaka) om water te onttrekken.
Dus, in termen van I-Cooking: doe de tomaten even in een pan water van 83-85 °C, het velletje laat net zo makkelijk los als toen we de tomaat in kokend water legden maar het vlees wordt niet zompig. Snijd de tomaten in 6-8 partjes, verwijder de pitjes, doe ze in een vergiet en zout ze flink aan. Zet de vergiet op een diep bord; kijk en proef naar wat daarin komt: verrassend veel en helder, zout, maar voor de rest vrijwel smaakloos, water. (Toen we de tomaten in kokend water legden om makkelijk te kunnen ontvellen, toen proefden wij wel een duidelijke tomatensmaak.) Laat het zout minstens een uur in de tomaten trekken. Proef daarna een stukje tomaat. Goede kans dat het niet te zout is en spoel ze dan vooral niet af.
4. Na enig speurwerk kan ik toch niet met zekerheid zeggen of mesclun een dwingend bestanddeel van een echte Niçoise is. Een Meslun Niçois is een melange van minstens 7 soorten jonge sla, met in ieder geval rucola (raketsla). Voor de overige soorten kunnen we denken aan: bladsla, eikenbladsla, romeinse- of bindsla, andijvie, friseesla, bataviasla enz.
Goed, daar gaan we, voor 4 personen. Uitgangspunt is het recept van le Restaurant l'Ardoise, Boulevard François Grosso 31, Nice.
Mesclun
4 grote ontvelde gezouten tomaten, zie boven.
150 g verse tuinbonen, niet koken maar even in water van 83 ºC blancheren.
2 artisjok-harten, liefst verse, niet gekookt maar even in water van 83 ºC bereid, bereidingstijd 45-60 min.
Opmerking: In de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, Elsevier 1984, wordt geschreven dat de tuinboontjes door de artisjokharten kunnen worden vervangen.
1 selderijsteel, in stukken van 1 cm, even blancheren in water van 83 ºC
lente uitjes
50 gram radijs, in dunne plakjes
1 rode peper, zonder zaadjes, in dunne plakjes
verse basilicum
2 knoflooktenen
4 hardgekookte eieren, in 4'en gesneden
8 ansjovis filets
stukjes tonijn
een handje olijven.
Een paar gekookte, en kleingesneden, aardappelen kàn. Garen bij de gebruikelijke temperatuur van 83 ºC.
Op smaak brengen met zout, peper uit de molen en een beetje olijfolie uit het blikje/glas olijven.
Wij drinken erbij een glas pastis, aangelengd met koud water of een witte vin de Provence. (In l'Ardoise wordt dat "Venus" du Domaine de Pinchinat, aromatisch en mineralen.)
De Winkler Prins Culinaire Ency schrijft op p. 541 dat er ook gekookte haricots verts in mogen, maar liefst 500 gram en kappertjes. Er wordt ook een vinigraitte gemaakt. En op p. 543 ook nog komkommer en paprika en kleine ui in dunne plakjes gesneden.
Ik schaam mij niet om te vertellen dat ik er wel eens een zelfgemaakte tuinkruiden mayonaise doorheen meng. Niet te veel, niet te veel.
Pff.
zondag 27 februari 2011
I-Cooking
Sous-vide is leuk en lekker. Het is ook omslachtig en als je het eten meteen wilt consumeren, is dat vacumeren met de plastic zakjes best onhandig. Ik introduceer nu de volgende stap: I-Cooking, ofwel intelligent koken :-).
Vanaf nu doen we het voedsel niet meer in plastic zakjes, ergo niet onder vacuum, maar in een pan met warm water en gebruiken sous-vide temperaturen. Ik heb ook, voorlopig, de ingewikkelde apparatuur aan de kant gezet gebruik het fornuis en bij-benadering-temperaturen.
Benodigdheden zijn dus teruggebracht tot een thermometer, Ikea bijvoorbeeld heeft er een voor een schappelijke prijs en een handigheid, geduld, om de juiste temperaturen te leren instellen. Ik heb gemerkt dat dat met een elektrisch fornuis makkelijker gaat dan met een gasfornuis. Als je een gasfornuis gebruikt is een warmhoudplaatje geen luxe.
Deze techniek scoort heel hoog als het om de bereiding van groenten en vis gaat. Opzetten met water en de temperatuur tussen 80-85 graden (groenten) en 50-55 (vis) proberen te houden. Lukt na enige oefening! Witlof zo bereid heeft geen spoor van bitterheid en proeft fris. Aardappels worden erg lekker, ze smaken ergens naar.
We hebben ook vis klaargemaakt (zalm en tong). Een directe vergelijking hebben we niet uitgevoerd, maar het doet niet onder voor sous-vide bereiding, lijkt ons zo.
Nadeel: er kan geen temperatuur ingesteld worden, dus het bereiden van voedsel dat lange bereidingstijden vergt (suddervlees) zal niet lukken. Daarvoor blijft een Temperature Controlled System nodig.
Vanaf nu doen we het voedsel niet meer in plastic zakjes, ergo niet onder vacuum, maar in een pan met warm water en gebruiken sous-vide temperaturen. Ik heb ook, voorlopig, de ingewikkelde apparatuur aan de kant gezet gebruik het fornuis en bij-benadering-temperaturen.
Benodigdheden zijn dus teruggebracht tot een thermometer, Ikea bijvoorbeeld heeft er een voor een schappelijke prijs en een handigheid, geduld, om de juiste temperaturen te leren instellen. Ik heb gemerkt dat dat met een elektrisch fornuis makkelijker gaat dan met een gasfornuis. Als je een gasfornuis gebruikt is een warmhoudplaatje geen luxe.
Deze techniek scoort heel hoog als het om de bereiding van groenten en vis gaat. Opzetten met water en de temperatuur tussen 80-85 graden (groenten) en 50-55 (vis) proberen te houden. Lukt na enige oefening! Witlof zo bereid heeft geen spoor van bitterheid en proeft fris. Aardappels worden erg lekker, ze smaken ergens naar.
We hebben ook vis klaargemaakt (zalm en tong). Een directe vergelijking hebben we niet uitgevoerd, maar het doet niet onder voor sous-vide bereiding, lijkt ons zo.
Nadeel: er kan geen temperatuur ingesteld worden, dus het bereiden van voedsel dat lange bereidingstijden vergt (suddervlees) zal niet lukken. Daarvoor blijft een Temperature Controlled System nodig.
donderdag 23 september 2010
Tijden en Temperaturen
Hieronder staan een paar bereidingstemperaturen en tijden genoemd, gebaseerd op Baldwin (2009), A Practical Guide to Sous-Vide Cooking, zie hier. Het is verstandig dit boek goed door te nemen in verband met (bacteriële) veiligheid. In dit boek wordt uitgelegd dat de bereidingstijden niet alleen bepaald worden door de mate van gaarheid maar ook, en soms juist, door de pasteurisatietijd. Dit is een geheel nieuw aspect aan sous-vide bereiding dat eigenlijk bij koken op 100 ºC geen rol speelt. In het kort: hoe lager de bereidingtemperatuur hoe langer het duurt voordat (ongewenste) bacteriën voldoende zijn verminderd. De dikte van het vlees gaat daarmee ook een rol spelen: hoe dikker hoe langer de bereidingstijd. Baldwin heeft dit allemaal netjes uitgezocht en gedocumenteerd.
Groente
Radijs: 25 minuten @85 ºC (p. 50)
Vlees
Rare: 51,5 ºC
Medium rare: 54,5 ºC
Medium: 60 ºC
Tender Spare Ribs: 24 h @61 ºC
Bone Broth: 48 h @90 ºC
Tender Spare Ribs: 24 h @61 ºC
Bone Broth: 48 h @90 ºC
Vis
In het algemeen: Rare: 43,5 ºC
Medium rare: 49 ºC
Medium: 60 ºC
Maar:
Ridderforel en zalm: Medium Rare (49 ºC) tot Rare (43 ºC)
Tonijn: Rare (43,5 ºC) tot Very Rare (38 ºC)
Gevogelte
Klein gevogelte zoals kip en kalkoen wordt over het algemeen well-done bereid, (70-80 ), uit veiligheidsoverwegingen. Sous-vide kan het heel goed medium-done bereid worden, 60-65 C.
De minimum bereidingstijn worden gegeven in Baldwin, D.E. (2009): A Practical Guide to Sous Vide Cooking, tabel 4.7 op pagina 16 (gevogelte), tabel 5.8 op pagina 18 (ontdooid rundvlees).
donderdag 26 augustus 2010
De proefopstelling, tweede versie
Nadat wij enige ervaringen hadden opgedaan merkten wij dat, met name met gerechten waar lage temperatuurinstelling nodig was, de resultaten niet altijd even betrouwbaar waren. How come?
Metingen lieten zien dat er relatief grote temperatuurschommelingen voorkwamen; toch wel +/- 2,5 graden. Deze schommelingen konden niet weggewerkt worden door het water te laten circuleren (pompje). Ook hebben we een triac-regeling toegepast om het maximale vermogen te beperken.
Om een lang verhaal kort te maken: de rijstkoker was de boosdoener. Het verwarmende element is slecht gekoppeld aan de watermassa en zal dus (veel) heter worden dan de ingestelde temperatuur. Nadat de gewenste temperatuur bereikt is en de controller zal afschakelen, komt er dus nog een flinke portie warmte vrij die de watertemperatuur nog zal laten toenemen.
Oplossing: rijstkoker vervangen door een frituurpan. Het verwarmende element is (thermisch) volledig gekoppeld aan het water en daarmee wordt het element nauwelijks warmer dan het water. (Thermostaat van de frituurpan wel op hoogste temperatuur zetten om zo de temperatuur-controller zijn werk te laten doen en niet gestoord te worden door de mechanische thermostaat in de frituurpan.) Er is nu een regelgedrag verkregen dat, zonder bellenblazen door een aquarium pompje of circulatie met een warmwaterpompje binnen +/- 0,2 graden blijft. Het ventilatie rooster in de deksel van de frituurpan wel dicht gemaakt met laagjes zilverpapier.
Geen rijstkoker dus maar een frituurpan. Waarbij ik aanteken dat:
1. De voedingsspanning d.m.v. de triac regeling teruggebracht is tot 120 V(rms).
2. De kookwinkel in Amersfoort heeft sinds kort (zomer 2010) een Sous Vide apparaat voor ongeveer Euro 600,- Ik heb geen ervaring met het ding, maar mijn instrumentatie is inmiddels zo gecompliceerd (wel veel goedkoper) dat het kopen van een kant en klare machine wel eens de voorkeur kan hebben. Wet van de remmende voorsprong, heet dat geloof ik. Wie had een jaar geleden kunnen denken dat voedsel door de doe-het-zelf kok(kin), thuis, met eenvoudige apparatuur sous-vide kon worden bereid?
Wat te denken van dit net verschenen en 1,5 kilo wegende boek van J. Broca en S. Brugues, vertaald in het Nederlands heeft het de volgende titel meegekregen: Sous-vide Cuisine. De Vacuum Revolutie, technieken en recepten.
Metingen lieten zien dat er relatief grote temperatuurschommelingen voorkwamen; toch wel +/- 2,5 graden. Deze schommelingen konden niet weggewerkt worden door het water te laten circuleren (pompje). Ook hebben we een triac-regeling toegepast om het maximale vermogen te beperken.
Om een lang verhaal kort te maken: de rijstkoker was de boosdoener. Het verwarmende element is slecht gekoppeld aan de watermassa en zal dus (veel) heter worden dan de ingestelde temperatuur. Nadat de gewenste temperatuur bereikt is en de controller zal afschakelen, komt er dus nog een flinke portie warmte vrij die de watertemperatuur nog zal laten toenemen.
Oplossing: rijstkoker vervangen door een frituurpan. Het verwarmende element is (thermisch) volledig gekoppeld aan het water en daarmee wordt het element nauwelijks warmer dan het water. (Thermostaat van de frituurpan wel op hoogste temperatuur zetten om zo de temperatuur-controller zijn werk te laten doen en niet gestoord te worden door de mechanische thermostaat in de frituurpan.) Er is nu een regelgedrag verkregen dat, zonder bellenblazen door een aquarium pompje of circulatie met een warmwaterpompje binnen +/- 0,2 graden blijft. Het ventilatie rooster in de deksel van de frituurpan wel dicht gemaakt met laagjes zilverpapier.
 |
| De frituutpan met ongeveer 5 liter water. Op de zwarte door is helemaal links het knopje te zien van de triac regeling waarmee het vermogen verminderd kan worden. |
Geen rijstkoker dus maar een frituurpan. Waarbij ik aanteken dat:
1. De voedingsspanning d.m.v. de triac regeling teruggebracht is tot 120 V(rms).
2. De kookwinkel in Amersfoort heeft sinds kort (zomer 2010) een Sous Vide apparaat voor ongeveer Euro 600,- Ik heb geen ervaring met het ding, maar mijn instrumentatie is inmiddels zo gecompliceerd (wel veel goedkoper) dat het kopen van een kant en klare machine wel eens de voorkeur kan hebben. Wet van de remmende voorsprong, heet dat geloof ik. Wie had een jaar geleden kunnen denken dat voedsel door de doe-het-zelf kok(kin), thuis, met eenvoudige apparatuur sous-vide kon worden bereid?
Wat te denken van dit net verschenen en 1,5 kilo wegende boek van J. Broca en S. Brugues, vertaald in het Nederlands heeft het de volgende titel meegekregen: Sous-vide Cuisine. De Vacuum Revolutie, technieken en recepten.
Abonneren op:
Posts (Atom)